Granella di cacao: perché fa bene e come consumarla
La granella di Cacao è il primo prodotto che si ricava dalla lavorazione del cacao.
Si tratta di fave di cacao che dopo la lavorazione vengono frantumate in piccoli pezzi.
Non essendo addizionata ad altri ingredienti, la granella conserva intatte tutte le caratteristiche nutritive proprie delle fave.
Ancor meglio se si tratta di granella cacao crudo, la cui lavorazione lunga e complessa prevede metodi produttivi che mirano a conservare integre le preziose qualità nutritive del cacao.
Vediamo nel dettaglio come si lavora la granella di cacao, perché fa bene e come consumarla.
Dalla piantagione al frutto
La pianta di cacao, Theobroma cacao, è un albero tropicale il cui habitat naturale si trova nello strato inferiore della foresta pluviale.
Tutte le specie di cacao necessitano di temperature e di umidità elevati, piogge intense e un ambiente ombroso.
Un albero di cacao ha una vita media di circa 25 anni, le difficoltà nella coltivazione, oltre alle malattie delle piante, sono anche la presenza animali e ladri di frutti.
Per la maturazione del frutto ci vogliono circa 160 giorni e per quanto riguarda la loro apertura non esiste un meccanismo spontaneo.
In natura sono le scimmie che amano la polpa del cacao e, per mangiarla, aprono il frutto e disperdono i semi nel terreno.
Una volta impollinato il fiore produce il frutto in circa 5-6 mesi, un albero di cacao in media rende 1 kg di cacao all’anno, circa 15-20 frutti.
Il frutto di cacao è di forma oblunga e cresce direttamente sul tronco e sui rami. Contiene dalle 20 alle 50 fave, di lunghezza di circa 3 cm e spessi circa 1 cm.
Non esiste una stagione di maturazione, i frutti si raccolgono solo una volta maturi, di conseguenza è necessaria molta esperienza per riconoscere quando il frutto è arrivato a maturazione.
La raccolta viene fatta manualmente, con i machete quando i frutti sono raggiungibili, oppure viene utilizzato un lungo bastone con una lama appuntita se si trovano in alto.
Ogni frutto ha un guscio duro che deve essere aperto con un colpo netto di machete. Anche il processo di apertura è molto importante perché bisogna fare attenzione a non danneggiare le fave.
La fermentazione
Una volta raccolti i frutti e aperti, le fave si separano dal grappolo a cui sono attaccate.
Esse si presentano completamente ricoperte da una sostanza bianca e gelatinosa, grazie alla quale inizia la fermentazione.
Si tratta di un processo biochimico, del tutto simile ad altri processi di fermentazione della frutta, come l’uva per esempio.
Le fave sono posizionate all’interno di grandi recipienti, dette scatole di fermentazione, posizionate all’interno di stanze buie e ben areate.
In questo modo vengono riprodotte tutte le condizioni climatiche tali da permettere un processo di fermentazione spontaneo: calore, umidità, lieviti, zuccheri (della polpa bianca), acidità e poco ossigeno.
La fermentazione è sicuramente la fase di lavorazione più importante, in cui si sviluppano tutti gli aromi del cacao e anche i precursori degli aromi, che diventeranno veri e propri aromi durante le successive fasi di lavorazione.
Essicazione e pulizia
In seguito, il cacao viene fatto essiccare al sole, per bloccarne di colpo il processo di fermentazione.
Questa lenta e naturale essiccazione permette di ridurre l’umidità e fa evaporare l’acido acetico, che potrebbe influire negativamente sul sapore del cacao.
L’essicazione dura circa 3-4 giorni e si svolge con modalità del tutto naturali, le fave vengono stese su dei teloni e messe al sole.
Le fave vengono pulite tramite un macchinario composto da cilindri, setacci e spazzole attraverso cui vengono fatte passare eliminando polvere, sassolini e altre impurità.
Infine, si suddividono in base alla loro grandezza e sono così pronte ad essere lavorate come granella o ridotte in polvere di cacao.
La Granella di Cacao
Le fave di cacao, a questo punto, sono private della pellicola che le avvolge e infine frantumate.
Si ottiene così la granella di cacao, che è il primo prodotto della lavorazione del cacao.
La granella è purissima dal punto di vista nutrizionale e aromatico, e mantiene intatte tutte le caratteristiche proprie delle fave.
Contiene numerose sostanze benefiche e tutti quei sentori che rendono il cacao davvero speciale.
Benefici della granella di cacao
La granella di cacao possiede grandi proprietà benefiche per il nostro organismo.
Contiene una grande quantità di antiossidanti come i polifenoli che sarebbero in grado di proteggere da processi degenarativi e aiuterebbero a favorire la circolazione sanguigna.
In generale il cacao sarebbe in grado di donare sensazioni di benessere al nostro organismo, di alleviare stati depressivi, migliorare e sostenere l’umore grazie alla produzione di endorfine.
Con il cacao, infatti, si preparar il cioccolato… e chi non ama il cioccolato e non si sente subito appagato dopo averne gustato un pezzetto? E in questo periodo di Uova di Pasqua, sicuramente l’attenzione verso la qualità di questo cibo è ancora più alta. Le nostre uova bio ne sono la riprova!
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Come assumere la granella di Cacao
Per godere appieno di tutte le proprietà benefiche del cacao si può consumare la granella a crudo, come sfizioso snack quotidiano al posto della frutta secca.
È utilizzata molto dagli sportivi, in quanto permette di fare il pieno di energie per l’allenamento.
Si può consumare a crudo, all’interno di bevande o frullati oppure si può aggiungere al latte o allo yogurt preferito.
Per una colazione ricca e nutriente è possibile mischiare la granella a un porridge di avena o a qualsiasi bevanda vegetale come soia, riso o mandorle.
Se si desidera un bilanciato equilibrio tra dolce-amaro si può abbinare il cacao in granella a della frutta fresca, del miele ed è ideale da aggiungere al musli.
Per sfruttare la consistenza croccante della granella, invece, è possibile utilizzarla come topping per gelati e mousse o ancora, cospargerla semplicemente come guarnizione sopra torte o dolci al cucchiaio.
Alcuni studi scientifici sul cacao e i suoi benefici:
- https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(05)65262-2/fulltext
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10554262/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27642035/
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/da.22950
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/003193849190418N
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29290363/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31933112/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31064163/
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